منبع پایان نامه ارشد با موضوع صنعت مواد

محلول در آبی تعریف می‎شوند که توانایی ایجاد ویسکوزیته یا سیستم‌های آبی ژل‌شونده را دارند. هیدروکلوئیدها به ‎عنوان افزودنی‎های چند منظوره در فرآوری مواد غذایی و به ‎منظور بهبود خواص کاربردی مانند ویسکوزیته، ظرفیت جذب آب و پایداری امولسیون‎ها مورد توجه‎ هستند (سنگتونگ و تونگکاو، 2009؛ براوین و همکاران، 2006). برخی از هیدروکلوئیدها و اساساً پلی ساکاریدهای بلند زنجیره می‎توانند جذب روغن را طی سرخ کردن کاهش دهند. این اثر مربوط به توانایی آن‌ها در اتصال به آب است، چرا که رابطه قوی بین حذف آب و جذب روغن وجود دارد (دوگان و همکاران، 2005). از جمله این هیدروکلوئیدها می‎توان به مشتقات سلولز مانند هیدروکسی متیل سلولز و متیل سلولز اشاره کرد (آلبرت و میتل، 2002؛ سورگی، 1388).
در زمینه محصولات گوشتی فرآوری شده ، ممکن است لازم باشد که پروتئین ها رطوبت بیشتری نسبت به ظرفیت حفظ رطوبت ذاتی خود داشته باشند. بهینه سازی در استفاده مناسب از مواد اولیه ، مانند نمک و فسفات ، و همچنین شرایط فرآیند ، سبب افزایش توانایی پروتئین در حفظ رطوبت می گردد. برخی از اجزا در محیط با آب بیشتری نسبت به آن چیزی به راحتی می تواند مدیریت کند ، قرار گیرد این آب اضافی در طول فرآیند حرارتی و ذخیره سازی پس داده می شوند. استفاده بهینه از این اجزا می تواند بهترین عملکرد کلی را با بهترین هزینه فرآهم کند. اگر خواص هیدرودینامیکی این اجزا شناسایی شود، درک بهتری از این مواد بدست خواهد آمد (لی ، 2002). نشاسته و برخی از صمغ ها هنگامی که به گوشت اضافه می شوند به شدت فعال هستند ، که این فعالیت به طور مشهودی در زمان فرآیند حرارتی قابل مشاهده می باشد. اگر چه پروتئین گوشت دارای عملکرد بسیار مفید است ، اما زمان این رسیده است که در محصولات گوشتی از اجزا عملکردی دیگر نیز بهره مند شوند. این اجزا افزودنی خواص عملکردی پروتئین را افزایش نمی دهد، اما برای کمک به حفظ رطوبت و تغییر بافت با پروتئین همکاری می کند (تارت ،2009).
در سالهای اخیر میزان مصرف هیدروکلوئیدها به شدت افزایش یافته است. هیدروکلوئیدها در غلظت های بسیار کم گاهی کمتر از یک درصد بر ویژگی های بافتی و ارگانولپتیک محصولات اثرات زیادی دارند. بازار جهانی هیدروکلوئید ها در حدود 4/4 میلیارد دلار با حجم تولید 260 هزار تن است و رشد آنها در حدود 3-2 درصد است. انتخاب هیدروکلوئید بستگی به عواملی از قبیل ویژگی های آنها، قیمت و نحوه توزیع دارد (نصیرپور،1391). درصنعت گوشت علاقه بسیاری برای بکار بردن صمغ های پلی ساکاریدی (کاراگینان و آلژینات ) در فرمولاسیون گوشت به منظور کاهش هزینه و محتوای چربی در محصولات گوشتی بدون چربی با بهبود ظرفیت نگهداری آب وجود دارد.تاثیر کاراگینان روی ویژگی های عملکردی محصولات گوشتی ماکیان موضوع تعداد زیادی از تحقیقات بوده است (وربکن و همکاران،2005).
2-3-1- آلژینات
تعریف
آلژینات اولین بار توسط استانفورد در سال 1381 کشف شد. آلژیناتها گروهی از پلی ساکاریدهای طبیعی هستند که از جلبک های قهوه ا استخراج می شوند (متفاوت از آگار و کاراگینان هستند که از جلبک قرمز استخراج می شوند). در ارپا گونه های لامیناریا و اسکوفیلام گره دار برای تولید به کار می روند در حالی که در ژاپن الکونیا کاوا درو می شود و افریقای جنوبی الکونیای ماکسیمال در فضاهای دیواره سلول (مکان طبیعی) و میان سلولی آلژینات به عنوان مخلوطی از کلسیم/ سدیم/ نمک پتاسیم از اسید آلژینک یافت می شود. مولکول های آلژنیک انعطاف پذیری و قدرت لازم برای رشد جلبک در دریا را تولید می کنند صمغ آن به عنوان آلژینات سدیم فروخته می شود که در آب حل و به عنوان غلیظ کننده مولد ژل در حضور کلسیم و دیگر یونهای فلزی چند کاره به کار می رود (تارت ،2009).
ساختار
اسید آلژنیک یک پلیمر خطی است که ترکیبی از اسید مانورونیک (M)D و اسید گولورونیک (G)L بوجود آمده است (ویستر و کربی، 1959). نواحی که می توانند شامل یک یا بیشتر با مونومرها در ترتیب جایگزینی باشند(شکل2-1).
شکل 1-1- واحدهای منومر آلژینات (ویستر و کربی، 1959).
کاربردها
کاربردهای چندی از آلژینات در مواد غذایی تحقیق شده است (ایمسون وهمکارن، 1984). که شامل نرم کردن بافت میوه، تهیه ژل های مخصوص، کاربرد آن در اکستروژن پروتئین، افزایش قابلیت نگهداری سیب زمینی های انبار شده، تثبیت آنزیم های موز، در پاتی های گوشت ماهی چرخ شده، استفاده در صنایع گوشتی و موارد دیگر هستند. پخت محصول، pH، قدرت اتصال شیمیایی و خصوصیات بافتی رول های گوشت گاو در ساختار آلژینات نیز در حال مطالعه هستند (شندی و همکاران، 1993). پختن محصولات آلژین-کلسیم با صمغ گلان بهتر صورت می گیرد صمغ های دیگر مانند گزانتان، گوار، پکتین، کربوکسی متیل سلولز (CMC) نگهداری آب را بهتر می کنند اما تاثیرات زیان آوری بر بافت محصول دارند. مطالعه دیگر بهترین استفاده از مواد افزودنی مانند آلژین، کربنات کلسیم، اسید لاکتیک کپسول شده، اسید لاکتیک خشک، لاکتات کلسیم، روغن پالم و گوشت گاو را تحت بررسی قرار می دهد که چگونه بر محصولات گوشتی چه از نظر اقتصادی و چه از نظر کاربردی تاثیر می گذارند (انسور و همکاران، 1990). در آینده انتظار می رود که استفاده از آلژینات افزایش پیدا کند.
کاربرد آلژینات در صنعت گوشت
سدیم آلژینات (یک جزء ترکیبی معمول در صنعت مواد غذایی) هیدروکلوئیدی است که در حضور یون های چند تایی شکل می گیرد و ژل پایدار در مقابل حرارت را تولید می کند. این فرایند مزایایی از جمله لازم نبودن اضافه کردن نمک و فسفات برای استخراج پروتئین را در پی دارد و به دلیل مقاوم به حرارت بودن این ژل تشکیل شده ، یکپارچگی ساختار محصول در برابر درجه حرارت پخت و پز عادی برای محصولات گوشتی حفظ می گردد (کلارک و همکاران،1988 ؛ مینز و همکاران،1987 ؛ مینز و همکاران ،1986).
کومار و همکاران (2007) به ارزیابی اثر آلژینات سدیم به عنوان جایگزین چربی بروی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ماندگاری پاتی های گوشت خوک نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد پرداختند. افزایش محتوای رطوبت و بازده پخت و پذیرش بیشتر طعم و مزه با افزایش میزان آلژینات سدیم مشاهده شد. در نمونه های حاوی آلژینات سدیم نسبت به نمونه شاهد مقدار 78/49 و 23/43 درصد از چربی و کلسترول کاهش یافت.
چیدانا و همکاران (2007) اثر آلژینات سدیم بروی خصوصیات کیفی پاتی های گوشت در طوی نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت دو ماه بررسی کردند. نمونه های حاوی آلژینات به طور معنی داری میزان تیوباربیوتیک اسید، کشت میکروبی کلی و کشت کپک و مخمر کاهش یافته بود. میزان 2 درصد آلژینات توانسته بود باعث بهبود معنی داری در خصوصیات ظاهری، بافتی و رنگ نمونه ها شود.
بری (1997) به بررسی اثر سدیم آلژینات در ترکیب با آرد تاپیوکا اصلاح شده بروی خصوصیات کیفی پاتی های گوشت گاو گریل شده در دمای 68 تا 74 درجه سانتی گراد پرداخت. نمونه هایی که مخلوط آلژینات و تاپیوکا دارند به طور معنی داری باعث بهبود تردی، آبداری بافت، بازده پخت، کاهش چربی و پذیرش کلی شدند.
الباکی و همکاران (1982) خصوصیات سوسیس بوفالو آماده شده با آلژینات سدیم در طی دوره نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی شد. نتایج نشان داد که افزودن 3 درصد آلژینات به طور معنی داری باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب، بازده پخت و پلاستیسته بافت شد. در تمام نمونه ها ظرفیت نگهداری آب و پایداری امولسیون کاهش پیدا کرد به جز نمونه های حاوی 3 درصد آلژینات که ثابت باقی ماند.
2-3-2-کاراگینان
تعریف
کاراگینان از خانواده پلی ساکارید های بدست آمده از جلبک های دریایی شامل کاراگینان فورسلاران28 و آگار است. ). جلبک های دریایی قرمز شامل یک خانواده صمغی می شوند که شامل آگار، فورسلاران و سه نوع از کاراگینان می شود. این پلی مرها دارای یک ساختار گالاکتوزی بوده ولی نسبت و جایگاه گروه های استرسولفات در آنها متفاوت است. کاراگینان های مختلف دارای ویژگی های رئولوژیکی متفاوتی از یک ترکیب ویسکوز تا ژل و از نظر بافتی از بافتهای نرم و الاستیک تا سفت و شکننده هستند. از لحاظ ساختاری یک پلی ساکارید با وزن مولکول بالا و ساختار خطی است و دارای واحد های تکرار شونده گالاکتوز و 6 و3-آنهیدروگالاکتوز است که هر دو ممکن است سولفاته و یا غیر سولفاته باشند (مالر و ریس، 1968 ).
ساختمان
کاراگینان ها پلی ساکاریدهای خط هستند که متشکل از تعداد متناوبی (3-1)? و (4-1)? واحدهای گالاکتوز اتصال یافنه هستند. واحد تکراری اساسی کارابیوز است که یک دی ساکارید می باشد و واحدهای باقیمانده (4-1) معمولا همیشه مانند 6 و 3- انهیدرو نشان داده می شوند. این واحد تکراری در شکل (2-2) نشان داده شده است(مالر و ریس، 1968 ).
شکل 2-2- واحد تکراری اصلی کاراگینان (مالر و ریس، 1968)
کاراگینان ها به میزان زیادی سولفاته می شوند. واحدهای 3-1-D گالاکتوز روی 2 و 4 سولفات قرار می گیرند یا گهگاهی دارای سولفات نیستند. درصورتیکه واحدهای 4-1 روی موقعیت 2-سولفات، 6-سولفات، 6و2سولفات، 6-4 انیدرید 2 سولفات اتفاق می افتد (مالر و ریس، 1968 ).
کاپاکاراگینان بوسیله کلرید پتاسیم رسوب می کند در حالیکه قسمتی از بخش کاپا در محلول باقی می ماند. در این بخش ها نیمی از واحدهای قند که در کاپاکاراگینان بودند عبارتند از: 3 و 6 آنهیدرو-D گالاکتوز در صورتکه لانداکاراگینان شامل مقدار کمی یا اصلا شامل نمی شود. کاراگینان ها شامل تعداد کمی از پلی ساکاریدها می شود (مالر و ریس، 1968 ).
منابع
کاراگینان ها از گیاهان دیپلوئید و هاپلوئید استخراج می شود. منابع اولیه بذر دریایی قرمز کاراگینان Chondrus Crispus هستند و جلبک دریایی کوچک آب سرد تولید انواع کاپا و لاندا می نماید. گونه های Eucheuma آب گرم تولید کاپا و یوتا می نماید. جلبکهای دریایی آب سرد سالی یک بار برداشت می شوند، در حالیکه جلبک های دریایی آب گرم در یک سیکل سه ماهه رشد می کنند. کاراگینان هایی که تولید algae می کنند در فیلیپین، اندونزیا، کانادا، امریکا، فرانسه، کره، اسپانیا، مکزیک و برزیل رشد می کنند(بتر و همکاران، 1992).
جنبه های قانونگذاری
کاراگینان در امریکا دارای مرتبه GRAS و به عنوان یک ماده افزودنی توسط سازمان غذا و دارو تایید شده است. در اروپا کاراگینان بخاطر ایمنی و مفید بودنش تایید شده است. در ژاپن با توجه به اینکه کاراگینان یک محصول طبیعی است به عنوان ماده افزودنی شناخته نشده است و درقانونگذاری مواد افزودنی این کشور منظور نشده است. تکنولوژیست ها در سال 1984 از سراسر دنیا گرد هم آمده و تاکید کردند که کاراگینان ها می توانند در غذاها استفاده شوند و دیگر این که ضرورتی ندارد میزان قابل قبول کاراگینان ورودی بدن مشخص شود(بتر و همکاران، 1992).
کاربرد کاراگینان در صنعت گوشت
مهم ترین انواع کاراگینان شامل لامبدا ، آیوتا و کاپا بوده که با روش های استخراج قابل جدا شدن هستند. ویژگی های فیزیکی گونه های مختلف کاراگینان کاملا با یکدیگر متفاوت بوده برای مثال کاپا کاراگینان ایجاد یک ژل سفت در حضور یونهای پتاسیم می نماید در حالیکه آیوتا و لامبدا به میزان ناچیزی تحت تاثیر قرار می گیرند. کاپا کاراگینان به تنهایی بیشترین عملکرد پخت و پز و سفتی بافت را نشان می دهد.انتخاب نوع کاراگینان به ویژگی محصول نهایی مورد نظر بستگی دارد. کاپا کاراگینان در صنعت گوشت بسیار پر کاربرد است. آنها عملکرد پخت و پز را بهبود داده، سبب کاهش آب انداختن ( سینرزیس ) ، و در برخی موارد بافت محکمتری ایجاد می کند. آیوتا کاراگینان بازده پخت را افزایش می دهد، سینرزیس را

این مطلب مشابه را هم بخوانید :   تحقیق درموردسنجش از دور، سطح پوشش برف، دوره بازگشت

Related articles

منبع پایان نامه ارشد درمورد آموزش و پرورش، رفتار متقابل، سلسله مراتب

می‌کند که به مهارت ادراکی قابل ملاحظه‌ای مجهز باشند. مهارت‌های انسانی تقریباً لازمه انجام دادن همه وظایف در همه سطوح مدیریت است زیرا که مدیران صرفنظر از نوع وظایف یا سطح مسئولیت و مقام با افراد انسان سر و کار داشته برای جلب همکاری و اثرگذاری بر رفتار آنها باید از مهارت‌های انسانی برخوردار باشند. […]

Learn More

منابع مقاله درمورد لاجورد، نسخه‌های،

دورگیری شده‌است. تصویر 4-18 متعلق به صفحه افتتاح، یکی از نسخه‌های قرآنی این دوره‌است که فواصل بین خطوط توسط تزیینات دندان موشی مزین شده است و مثل نمونه قبلی هنرمند زمینه فضای بین خطوط را توسط هاشور از بقیه متن جدا کرده‌است، واز چرخش‌های ساده ختایی به رنگ لاجورد برای تزیین استفاده کرده‌است. بین آیات […]

Learn More

منابع و ماخذ پایان نامه دانش آموز، دانش آموزان، مهارت های ارتباطی

استفاده کنند,ایجاد ارتباط خوب با دانش آموزان مربوط به شخصیت و خصوصیات مؤثری است که معلم به دانستن آنها نیاز دارد(فرهنگی,1382) سؤال اصلی این تحقیق این است که بین مهارت های ارتباطی معلمان و پیشرفت تحصیلی دانش آموزان مدارس متوسطه ناحیه2 شهر بندرعباس چه رابطه ای وجود دارد. 1-2-اهمیت و ضرورت انجام تحقیق در واقع […]

Learn More

دیدگاهتان را بنویسید