منبع پایان نامه ارشد با موضوع مصرف کنندگان، مصرف کننده

کاهش داده ، و یک بافت با الاستیسیته بالاتری تولید می کند. (نصیرپور، 1391). کاراگینان ویژگی هایی از جمله حفظ آب ، قوام، ورقه شدن ، و بافت محصولات مرغی که میزان بالایی آب نمک به آنها افزوده شده است را بهبود بخشید (باتر و همکاران،b1992؛ ترادسو،1985). کاراگینان کاربرد بسیار وسیعی در گوشت های کم چربی پیدا کرده است . کاراگینان با نتیجه بسیار خوب در پاتی های گوشت چرخ کرده به عنوان یک توسعه دهنده و پرکننده ناشی از تواناییشان در حفظ رطوبت استفاده شده است ( مالیکا و همکاران ،2009).کاراگینان کاپا و یوتا در ماهی کمک به طعم و بافت مطلوب آن می کند (گوسیلی و همکاران، 1980؛ گلیکسمن، 1983).
مودی و همکاران (2012) اثر کاراگینان و آرد جو را بر خصوصیات کیفی کوفته گوشتی (یک غذای سنتی هندی) به منظور کاهش میزان چربی و افزایش فیبر محصول بررسی کردند. در تمام نمونه ها افزایش معنی داری در میزان رطوبت، بازده پخت و کاهش چربی مشاهده شد.
باربوت (2010) نشان داد که اضافه کردن کاراگینان ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد و باعث تغییر قابل توجهی در بافت و ساختار مولکولی سوسیس گیاهی شد. اضافه کردن غلظت بالای کاراگینان ،سوسیس بسیار چسبناک و سختی را ارائه داد، در حالی که غلظت پایین آن قابلیت ارتجاعی (الاستیسیته) کمتری را داشت. کاراگینان در ترکیب با پودر آب پنیر رفتار سینرژیس متفاوتی روی ویژگی های بافتی نشان داد.
سیرچ و همکاران (2009) نتیجه گرفتند که بکارگیری کاراگینان در سوسیس فرانکفورتر افت وزن طی انبار داری و پخت را کاهش داد و ویژگی های حسی و بافتی را بهبود بخشید.
راسونی و همکاران (2003) اثر سدیم سیترات، کربوکسی میتل سلولز و کاراگینان بروی خصوصیات کیفی سوسیس و کالباس کم چرب وکم نمک بررسی کردند. در نمونه های حاوی کاراگینان، پذیرش کلی بیشتری نسبت به سایر نمونه مشاهده شد.
تروی و همکاران (1999) کیفیت فیزیکوشیمیایی و حسی برگرهای گوشت گاو کم چرب حاوی جایگزین چربی آرد تاپیوکا، کاراگینان، فیبرجو، پکتین، وی پروتئین و مخلوط کاراگینان و لوبیای لوکاست بررسی کردند. نتایج نشان داد که بیشتر مخلوط ها به طور معنی داری بازده پخت، ظرفیت نگهداری آب، پذیرش کلی و بافت را افزایش دادند که این موارد در نمونه های حاوی تاپیوکا، وی پروتئین، کاراگینان نسبت به سایر نمونه ها بیشتر مشاهده شد.
زیونگ و همکاران (1999) در یافتند که لامبدا کاراگینان در مقایسه با کاپا و آیوتا بیشترین عملکرد در سوسیس گوشت گاو دارا بود.
ین و کیتون (1998) به بررسی اثر کاراگینان و آلژینات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پاتی های گوشت گاو کم چرب پرداختند. پاتی های حاوی مخلوط آلژینات و کاراگینان دارای بیشترین بازده پخت و محتوی رطوبت بودند. بهبود بافت در نمونه های آلژینات بیشتر از نمونه ها حاوی کاراگینان مشاهده شد.
دیفریتاز و همکاران (1997) در مطالعه خود تاثیر افزودن کاراگینان بر روی پروتئین های محلول در نمک گوشت پرداختند. نتایج نشان داد که کاراگینان باعث افزایش ظرفیت نگهداری امولسیون گوشت می شود و این عمل را از طریق نگهداری آب در فضای درون شبکه ژل پروتئین انجام می دهد.
بری و بیگنر (1996) از یوتاکاراگینان و آرد کنجاک برای تولید ناگت خوک کم چرب استفاده کردند. این تیمارها بازده پخت و خصوصیات بافتی بخصوص پارامتر تردی را بطور معنی داری بهبود دادند.
2-4- روش تولید برگر سبزیجات
سویا برگر از جمله فرآورده های بدون گوشت متعلق به طبقه بندی مواد غذایی و جزء رده ی برگر سبزیجات و محصولی با میزان چربی اشباع و کلسترول پایین است، که در آن از سویا به عنوان ماده اصلی استفاده می شود و سایر مواد که به صورت اختیاری استفاده می شوند شامل: پنیر،مواد کربوهیدراتی، روغن گیاهی، آب و ادویه و سبزی های مختلف وافزودنی های معطر و مجاز می باشد و سپس بوسیله دستگاه مکانیکی مخلوط و به شکل گرد یا دایرهای شکل بسته بندی و منجمد می گردد (استاندارد ملی ایران، 9715).
در تهیه برگرهای گیاهی لازم است ابتدا همه اجزای فرمولاسیون توزین شوند. سپس بصورت ملایم با هم مخلوط می شوند. بری اینکار می توان از هم زن های با دور پائین مشابه خمیرگیرهای نانوایی استفاده کرد. نکته مهم آن است که در فرایند تولید برگرها از کاتر استفاده نمی شود و لذا محصول نهایی نیز حالت امولسیونی ندارد. خمیر اختلاط یافته و آماده شده در نهایت به شکل دایره ای قالب زنی شده و روی تسمه ای قرار می گیرد و از میان یک فریزر دورانی یا تونلی عبور می کند. در این حالت به منظور انجماد سریع در معرض در اکسیدکربن یا ازت قرار می گیرد. انجماد سریع مزایایی از جمله آسیب کمتر کریستال های کوچک یخ نسبت به کریستال های بزرگ به فیبر ماهیچه را دارد. فراورده هایی که به طور سریع منجمد می شوند به سرعت نیز یخ زدایی می گردند و همان طور که کریستال های کوچک یخ تبدیل به قطرات کوچک آب می شود، توسط پروتئین ها جذب شده و منجر به کاهش افت طی فرایند حرارتی (مثل سرخ و گریل کردن) می گردد. برگرهای منجمد در خلاء بسته بندی و توسط کاغذ مومی از یکدیگر جدا می شوند. اگر فراورده به صورت غیر بسته بندی به مدت طولانی در شرایط انجماد قرار گیرد سوختگی انجمادی اتفاق می افتد و منجر به افت پخت طی فرایند حرارتی می شود (اکسون، 2008).
به دلیل اینکه برگرها به حالت منجمد، گریل یا سرخ می گردند، بنابراین فرایند حرارتی مسئول یخ زدایی سریع و پخت می باشد. آلودگی های میکروبی طی این مرحله از بین می روند. اما طی گریل در دمای بالا و زمان طولانی آمین های سرطان زا نیز تشکیل می شوند. زمان کوتاه و دمای بالا برای تیمار حرارتی فراورده مناسب تر می باشد. در طی پخت افزایش دما تا 80 درجه سانتی گراد خطر جدی در مورد تشکیل آمین یا پخت بیش از حد فراورده ندارد (قیدوروس و همکاران، 2010). علاوه وجود کریستال های کوچک یخ در فراورده های که به سرعت منجمد شده اند در تلفیق با ذرات چرخ شده و نرم چربی مسئول انتقال سریع حرارت طی سرخ کردن یا گریل شدن می باشد.
فرآیند تولید برگر سبزیجات به صورت شماتیک در شکل (2-3) آورده شده است.
شکل 2-3- فرآیند تولید برگر سبزیجات (ارسین و همکاران، 2012)
2- 5- ویژگی های کیفی برگر
پیرسون (1960) کیفیت را به عنوان ترکیبی از خواص شیمیایی، بافتی و فیزیکی گوشت که سبب ایجاد بالاتربن درجه پذیرش از نقطه نظر ظاهر و قابلیت خوراکی می شوند، تعریف کرد. رنگ و سفتی تعیین کننده ترین فاکتورها برای عرضه هستند. تردی، آبداری، طعم و آروما از دیگر خواص تاثیرگذار بر قابلیت خوراکی می باشند.
2- 5-1- بافت
مفهوم بافت همان طور که عموما قابل درک است و در صنعت برگر نیز کاربرد دارد، به نوع رفتار فراورده در دهان گفته می شود. بافت از مهم ترین صفات مربوط به کیفیت خوراکی برگر می باشد و توسط پارامترهایی مثل سفتی، چسبندگی، ویسکوزیته، الاستیسیته، پیوستگی، شکنندگی، قابلیت جویدن و صمغی بودن تعریف می شود. آنالیز بافت نیز اندازه گیری این پارامترها توسط نتایج حاصل از آزمون بافت می باشد. این آزمایش توسط اعمال نیروهای کنترل شده ای بر روی فراورده انجام می شود و پاسخ ها به شکل نیرو، زمان با تغییر شکل ثبت می گردد. این پارامترها با ویژگی های حسی تشخیص داده شده توسط انسان نیز مرتبط است. بررسی ارتباط بافت و تیمار حرارتی در گوشت گاو نشان داد که خصوصیت بافتی در محدوده دمایی 75-40 درجه سانتی گراد قابل تغییر است. تغییرات بافتی طی فرایند نتیجه تغییرات شیمیایی پیچیده ای هستند (بارک و همکاران، 1998؛ هی و سبرانک، 1996؛ دفریتاس و همکاران، 1997؛ روا و لوند، 1986) که در درجه اول به فیبرهای ماهیچه (رو، 1974) و فیبرهای بافت پیوندی ارتباط دارند (هرن و همکاران، 1978). در طی پخت معمولا بافت تحت تاثیر تغییرات به وجود آمده در بافت پیوندی، پروتئین های محلول و پروتئین های میوفیبریلی قرار دارد و تغییر در ویژگی انحلال کلاژن تاثیر بسیار زیادی بر بافت دارد.
2- 5-2- رنگ
رنگ اولین و مهم‌ترین پارامتری است که حتی پیش از خوردن توسط مصرف کننده مورد ارزیابی قرار می‌گیرد (پدرسچی و همکاران، 2006). توسعه‌ی رنگ طی سرخ شدن پارامتر اصلی در تشخیص نقطه‌ی پایان فرایند در مواد غذایی توسط مصرف‌کنندگان می‌باشد. محققان رنگ ایجاد شده در فراورده‌های سرخ شده را به واکنش‌های قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی (مایلارد) نسبت می‌دهند که شدت آن به میزان قندهای احیاکننده موجود در سطح محصول، دما و زمان سرخ کردن بستگی دارد. همچنین سایر فاکتورهای موثر بر فرایند سرخ کردن، رنگ محصول را تحت تأثیر قرار می‌دهد. مصرف کننده نیز تمایل دارد رنگ را با طعم، ایمنی، زمان نگهداری، ارزش غذایی و مطلوبیت ماده غذایی مرتبط کند، چرا که ارتباط زیادی بین آن و ویژگی‌های حسی، شیمیایی و فیزیکی ماده غذایی وجود دارد (پدرسچی و همکاران، 2006).
ارزیابی رنگ با استفاده از روش‎های حسی و ابزاری صورت می‎گیرد. باتوجه به این‎که روش‎های حسی زمان‎بر و پرهزینه هستند، تمایل به استفاده از روش‎های دستگاهی مانند پردازش تصویر که در زمان کمتر و با دقت بیشتر خصوصیات ماده‎ی غذایی را ارزیابی می‎کند، رو به افزایش است. ارزیابی رنگ معمولاً با استفاده از یکی از سیستم‎های رنگی L*a*b* ، RGB، XYZ و CMYK صورت می‎گیرد (پدسچی و همکاران، 2006).
2- 5-3- ویژگی های حسی
در صنعت غذا پذیرش و مقبولیت یک فراورده از سوی مصرف کنندگان تضمین کننده تولید آن فراورده و تداوم حضور آن در بازار مصرف است. پس ارزیابی ویژگی های حسی در انتخاب بهتربن فرمولاسیون نقش اساسی دارد. بنابراین ضروری است تا تحقیقاتی در خصوص مناسب ترین روش تولید فراورده های گوشتی که از نظر ویژگی های کیفی قابل قبول باشند، به عمل آید. ارزیابی حسی یک روش عملی برای اندازه گیری، تجزیه و تحلیل و پیش بینی پاسخ های داده شده توسط حواس پنج گانه به فراورده تعریف می شود (استون و ساید، 1993). ارزیابی حسی رشد بسیاری در نیمه دوم قرن بیستم داشته است و امروزه به عنوان ابزاری غیر قابل جایگزینی در صنعت غذا محسوب می شود. اکثر مصرف کنندگان در هنگام خرید یک فراورده غذایی ویژگی های حسی فراورده را مورد بررسی قرار می دهند، بنابراین ارزیابی حسی باید یک بخش جدانشدنی در کنترل کیفیت فراورده باشد. در این آزمایش ها ویژگی های عطر و طعم، رنگ، بافت و آبداری فراورده مدنظر است. یکسانی شرایط فرایند تولید، میزان مواد و ترکیب آن ها، میزان اختلاط و اندازه ذرات در یکنواختی ویژگی های حسی و بافت برگر موثر می باشد (هرن و همکاران، 1978).
فصل سوم : مواد و روش‌ها
3-1- دستگاه ها
دستگاه ها و تجهیزات آزمایشگاهی مورد استفاده عبارت بودند از:
آون، شرکت Memmert، مدل D91126، ساخت آلمان
دستگاه بافت سنج ، مدل Lloyd version3:4، ساخت امریکا
گریل الکتریکی،شرکت فیلیپس،مدل HD4466،ساخت چین
دستگاه ورز دهنده شرکت kenwood ،مدل KM 0101400W،ساخت چین
PH متر دیجیتال، Metrohm Herisa E532)) ساخت چین
3-2- مواد شیمیایی
مواد شیمیایی مورد استفاده در آزمایش ها به طور عمده از شرکت مرک29 تهیه شدند.
3-3- مواد اولیه
سویا ، شرکت سبحان، ایران
روغن قنادی، شرکت آفتاب، ایران
پودر کاراگینان شرکت بهین آزما، شیراز، ایران
گلوتن، شرکت فارس گلوکوزین، مرودشت
آرد سفید، شرکت فارس گلوکوزین، مرودشت
نمک، شرکت سپید دانه، ایران
فلفل قرمز . زرد چوبه، ادویه و پودر سیر، شرکت گلستان، ایران
آرد سوخاری، شرکت ترخینه، ایران
پودر تخم مرغ کامل، قارچ، پیاز و فلفل دلمه ای از بازارهای محلی خریداری شد.
3-4- تهیه نمونه های برگر
تمام مواد مورد نیاز برای هفت فرمول مورد استفاده در این

این مطلب مشابه را هم بخوانید :   منبع پایان نامه ارشد درموردسلسله مراتب، صاحب نظران

Related articles

پایان نامه با کلید واژگان استان گلستان، استان مازندران، قرن نوزدهم

داشت و برداشت، هزینه کمتر تولید وسرانجام عملکرد بالای روغن آن در واحد سطح نسبت به دیگر دانه های روغنی مورد کشت در کشور برتری داشته و می تواند جهت کاشت برای اکثر استان های کشور پیشنهاد گردد. این گیاه با آستانه حرارتی پایین در تناوب گندم نقش حمایتی وسیع دارد ، آب کمتری نیاز […]

Learn More

منابع و ماخذ پایان نامه دانش آموز، دانش آموزان، انگیزه پیشرفت

نیست. 2-1-13-نظریه مک کللند طبق نظریه مک کللند، اتکینسون، کلارک و لوول (۱۹۵۳) انگیزه پیشرفت از آرزوهای فزاینده کودک ناشی می شود. وقتی کودکی با یک موقعیت جدید پیشرفت مثل یک معمای علمی برخورد می کند، هیچ انتظاری از توانایی خود برای حل آن ندارد. اگر این معما آن قدر مشکل نباشد و او بتواند […]

Learn More

پایان نامه با کلید واژگان تولید، اسکلروت، and

اسکلروت با استفاده از محیط مغذی هویج در دمای 20 درجه سانتی گراد تولید می شود. در روش پوردی اسکلروت ها با استفاده از محیط کشت PDA در دمای 10درجه سانتی گراد تولید می شود. در دو روش مورد استفاده برای تولید اسکلروت (روش کوهن ، پوردی) مشخص شد که در روش کوهن تعداد اسکلروت […]

Learn More

دیدگاهتان را بنویسید