پایان نامه رایگان درباره اکسیداسیون

فصل اول
مـقـدمـه
1-1- پیش گفتار
امروزه به دلیل استفاده بیش از حد کودهای شیمیایی حاوی ازت برای تسریع رشد رویشی‏، بسیاری از سبزیها مخصوصاَ سبزیهای برگی دارای درصد بالایی نیترات هستند که در بسیاری از موارد از استانداردهای تعیین شده بیشتر است. البته نیترات (NO3) خودش یک ماده سمی برای انسان محسوب نمی شود ولی نیتریت (NO2) حاصل از احیاء آن می تواند با آمین ها ترکیب شده و تشکیل نیتروزآمین را بدهد که یک ماده سرطانزا برای بدن محسوب می شود (طباطبائی، 1384).
عمده نیترات مصرفی انسان، از راه آب آشامیدنی، گوشت های فرآوری شده و سبزیجات وارد بدن انسان می گردد و در این بین، سبزی های مصرفی، عمده نیترات ورودی به بدن را تامین می کنند . (کراس و همکاران 1992). نیتریت سدیم افزودنی غذایی است که بعنوان یک نگهدارنده بکار می رود ( آژانس مواد سمی و اداره ثبت بیماریها،12001؛سازمان سلامت جهانی2،2006 ) از طریق آب نوشیدنی آلوده وغذاهای حاوی نگهدارنده ها مخصوصاگوشت عمل آوری شده مانند هات داگ ها وگوشت های فوری دریافت می شود (آژانس مواد سمی و اداره ثبت بیماریها،2001؛رینیک وهمکاران3،2005 ).
برخی اوقات هنگام نگهداری سبزیجات در انبار و یا انجام عملیات بر روی آنها نیترات تبدیل به نیتریت شده و در افرادی که با غذاهای حاوی نیتریت تغذیه می شوند خطر ابتلا به مت هموگلوبینا4 وجود دارد (کاشی، 1363) همچنین در سبزیهای کنسرو شده مقدار زیاد نیترات در چند ماه در انبار باعث آزاد شدن قلع از آنها می شود (خلدبرین و اسلام زاده، 1380). بر اساس تحقیقات صورت گرفته 50 درصد از نیترات موجود در بدن انسان از مصرف سبزیها تامین می شود (Blomxarnastra5 1986).
تبدیل نیترات به نیتریت می تواند تحت تاثیر فعالیت کاهندگی باکتریها باشد. فعالیت کاهش دهندگی نیترات بوسیله ی رنج وسیعی از میکروارگانیسم ها شامل باکتریهای مقاوم در لوله ی معده و روده ی پستانداران تحت تاثیر قرار میگیرد وسپس میتواند باآمین ها،آمیدها و آمینو اسیدها واکنش داده و تولید ترکیبات N-نیتروز کند (هگش و شیلواه6،1982). نیتریت تحت متابولیسم اکسیداتیو در بافتها و خون به نیترات تبدیل می شود و مکانیسم اکسیداسیون بصورت واکنش اکسی هموگلوبین(Fe2+) در نتیجه ی تشکیل کمپلکس مت هموگلوبین(Fe3+) و در نهایت کاهش آنزیمی به نیترات است. سرعت واکنش بین نیتریت و هموگلوبین به گونه های مختلف وابسته است؛ در انسان سرعت واکنش آهسته تر از حیوانات شکمبه دار است اما سریع تر از خوک میباشد (اسمیت وبیوتلر7 ،1966).
استانداردهای مختلفی برای حداکثر غلظت نیترات در سبزیها وجود دارد، مثلاَ اتحادیه اروپا حداکثر غلظت نیترات را برای کاهو در کشت های بهاره در آبکشت حدود 3500 میلی گرم در کیلوگرم و در کشتهای پائیزه حدود 4500 میلی گرم در کیلوگرم توصیه کرده است. این مقدار برای کشتهای مزرعه ای حدود 2500 میلی گرم در کیلوگرم است (CESCF8، 1992).
با توجه به مصرف زیاد سبزیجات و رواج نگهداری آن ها در یخچال دراین پژوهش سعی بر آن است که اثر پخت و زمان نگه داری بر میزان نمک های نیترات، نیتریت وآسکوربات سبزیجات بررسی گردد.
1-2- فرضیه ها
خام یا پخته بودن سبزیجات برگ سبز باعث تغییر نمک های نیترات ، نیتریت وآسکوربات موجود در آن می شود.
نگه داری سبزیجات برگ سبز در یخچال باعث افزایش میزان نمک های نیترات ، نیتریت وآسکوربات می شود.
مقدار نیتریت، نیترات و آسکوربات موجود در سبزیجات برگ سبز بیش از حد مجاز نیست.
1-3- اهداف تحقیق
بررسی زمان نگهداری سبزیجات برگ سبز خام و پخته در یخچال بر محتوای میزان نیترات، نیتریت و آسکوربات
بررسی تاثیر پختن بر میزان نمک های نیترات ، نیتریت و آسکوربات در سبزیجات برگ سبز
تعیین میزان نیترات،نیتریت و آسکوربات در سبزیجات برگ سبز
فصل دوم:
مروری بر پژوهش های پیشین
2-1-نیترات ونیتریت
نیتریت به عنوان یک نگه دارنده بر علیه کلستریدیوم و دیگر باکتری های مولد فساد نیز به کار می رود نیتریت این توانایی را دارد که از رشد میکروارگانیسم ها خصوصاً کلستریدیوم جلوگیری کند . افزودن نیتریت به فرآورده های گوشتی نه تنها اثرات ضد میکروبی دارد بلکه باعث تثبیت رنگ فرآورده، ممانعت ازاکسیداسیون لیپیدها، ایجاد طعم مطبوع و بهبود بافت فرآورده می شود. زمانی که آزادسازی و رهایی آرام نیتریت در فر آورده مورد نظر باشد از نیترات استفاده می شود(مورکرافت وهمکاران9 ،2001).
نیترات یک ترکیب به صورت طبیعی که بخشی از چرخه نیتروژن، و همچنین به عنوان یک افزودنی غذایی مورد تایید است. نیترات نقش مهمی در تغذیه و عملکرد گیاهان ایفا می کند. نیترات یک جزء مهم از سبزیجات به دلیل توانایی خود برای انباشته شدن است. نیترات می تواند با تعدادی از عوامل زنده و غیر جاندار تحت تاثیر قرار گیرد (یوواه و همکاران10،2009).
2-2- میزان تجمع نیترات در اندامهای مختلف گیاهی
تجمع نیترات در انواع سبزی ها بستگی به عوامل متعددی از جمله مقدار و نوع کود حاوی نیتروژن، دفعات مصرف، رقم، شدت نور، طول روز، فصل سال، زمان برداشت، سنتی یا مکانیزه بودن کاشت، دمای هوا، دما و رطوبت خاک، حاصلخیزی و عناصر معدنی موجود در خاک مانند مولیبدن، منگنز، مس، بر، پتاسیم، روی، کلر، کلسیم و گوگرد دارد (سانتا ماریا11،2006).
میزان نیترات در قسمت های مختلف گیاه متفاوت بوده و با سن فیزیولوژیکی گیاه نیز در ارتباط است . به طور کلی سبزیجات برگی نسبت به سبزی های میوه ای و دانه ای تجمع نیترات بیشتری دارند و در بین سبزیجات برگی، اسفناج بارزترین است . در این گیاه بیشترین مقدار نیترات در دمبرگ تجمع می یابد (براون12،1966).
استفاده از ارقام مناسب، کودهای پایه آمونیمی، مصرف بهینه کود، افزودن کودهای ارگانیک و برداشت در هنگام عصر از روشهای کاهش تجمع نیترات در سبزیجات می باشد(دزفولی و همکاران،1389).
2-3- عوامل موثر در تجمع نیترات
تجمع نیترات در گیاهان یک پدیده طبیعی بوده وهنگامی رخ می دهد که تجمع نیترات در گیاه بیشتر از کاهش آن در اثر جذب و تحلیل باشد. این فرایند در گیاه می تواند متاثر از سه عامل زیر باشد:
2-3-1- ویژگی های گیاه
تجمع نیترات در گیاه می تواند وابسته به گونه، رقم، سن و قسمتهای مختلف گیاه باشد.
2-3-2-ویژگی های محیطی
معمولاً نور کم، دمای زیاد وتنشهای رطوبتی، می تواند منجر به تقلیل فعالیت آنزیم کاهش دهنده نیترات وافزایش تجمع نیترات در گیاه شود.
2-3-3- ویژگی های کود
مقدار، نوع، سرعت آزادشدن و روش استعمال کود می تواند بر تجمع نیترات تاثیرگذار باشد( زارعی، 1374).
2-4- کاربرد نیترات و نیتریت
استفاده از نمکهای سدیم و پتاسیم نیتریت از قدیم الایام به عنوان یک ماده نگهدارنده و تثبیت کننده رنگ در فرآورده های گوشتی متداول است.نیتریت به عنوان یک نگهدارنده بر علیه کلستریدیوم ودیگر باکتری های مولد فساد نیز به کار می رود( مرتضوی و همکاران، 2004).
برای نگهداری مواد غذایی به مدت طولانی بدون اینکه در خواص (رنگ، طعم، بو، ارزش غذائی و غیره)تغییری حاصل گردد از مواد افزودنی استفاده می گردد.از دسته این مواد افزودنی میتوان به نیترات و نیتریت اشاره نمود که عمدتاً به منظور تثبیت رنگ بافت های گوشت بدون چربی، شرکت در ویژگی طعم گوشت عمل آورده، جلوگیری از رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و به تاخیر انداختن طعم تندی ناشی از اکسید شدن چربی ها استفاده می گردد(پولیک199413،پیرسون و همکاران14،1984).
2-5- سمیت نیترات و نیتریت
نیترات به خودی خود نسبتا غیر سمی است، اما متابولیت های آن و محصولات واکنش ترکیبات به عنوان مثال، نیتریت، نیتریک اکساید و N-nitroso، نگرانی را به دلیل پیامدهای برای عوارض نامطلوب بهداشتی مانند متهموگلوبین و سرطان افزایش داده است. در بیماری متهموگلوبین میا، نیترات باعث اختلال در سیستم تنفسی و کاهش اکسیژن خون نوزاد شده، این نارسایی باعث کبود شدن نوزاد می گردد. همچنین غلظت بالای نیترات باعث سقط جنین در زنان می شود. غلظت بین 19 تا 29 میلی گرم در لیتر نیترات در طولانی مدت باعث سقط جنین همزمان در هشت زن در هند شد(نالون15،2001).
نیتریت سدیم در حدود 10 برابر سمی تر از نیترات سدیم است. حضور نیترات و نیتریت در غذا با افزایش خطر سرطانهای معده و روده در افراد بزرگسال و بیماری متهموگلوبینمی در افراد خردسال همراه است(هارد و همکاران16،2009).
نیترات همچنین می تواند اثر تراتوژنیک 17داشته باشد . با تشکیل مت هموگلوبین انتقال اکسیژن به بافتها مختل می شود (سانتاماریا2006.) میزان متهموگلوبین در بدن معمولا بین 1 الی 3 درصد است ولی وقتی بیش از 10 درصد باشد از نظر بالینی اهمیت پیدا می کند د وز کشنده نیترات وارده از طریق غذا 330 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن بوده و نیتریت 10 برابر سمی تر از نیترات است (والکر181990). برخی از محققان گزارش کردند میزان شیوع سرطان معده با غلظت نیترات در آب آشامیدنی، نیترات ادرار و شیوع گاستریت آتروفیک19 ارتباط معنی دار دارد ولی مطالعات اپیدمیولوژی چنین ارتباطی را تایید نکردند.تحقیقات اخیرنشان داده که نیترات و نیتریت موجود در مواد غذایی نقش ضد میکروبی در معده دارد)کینگ و همکاران20،1999). ترکیبات حاصل از متابولیسم نیتریت نقش های متعددفیزیولوژیکی-فارماکولوژیکی در بدن بازی می کنند(لاندبرگ21،2008). نیتریک اکسید تولید شده در معده خاصیت ضد بیماری در روده دارد . سایر اثرات مفید نیترات جلوگیری از افزایش فشار خون و بیماریهای قلبی-عروقی است) برایان و همکاران22،2005).
2-6- حدمجاز نیترات در سبزیهای مختلف
طبق تحقیقات انجام شده طی جداول شماره1،2و3 حد بحرانی سمیت نیترات تجمع یافته در محصولات مختلف برای انسان اعلام شده است.
جدول 1 مقدار نیترات مجاز در سبزیهای مختلف )میلی گرم نیترات در یک کیلوگرم سبزی تازه (لورنز، 1978)
جدول 2- حد بحرانی سمیت نیترات در محصولات مختلف برای انسان (محستوف،1994)
جدول 3- حد بحرانی سمیت نیترات بر حسب پی پی ام در ماده وزن تر (ملکوتی)
2-7میزان مجاز نیتریت و نیترات
مقدار مجاز نیترات و نیتریت را قوانین ملی هر کشوری تعیین می کند. طبق بررسی های انجام شده مقدار این ترکیب از ۱۲۰ تا ۲۰۰ قسمت در میلیون (ppm) متغیر است، البته به ندرت ممکن است این مقدار از ۱۵۰ ppm تجاوز کند. سازمان غذا و داروی آمریکا متذکر شده که نباید مقدار نیتریت از ۲۰۰ppm و مقدار نیترات از ۵۰۰ppm بیشتر باشد، به طور کلی برای جلوگیری از نشو و نمای باکتری های بیماری زا ۸۰ تا ۱۵۰ ppm ضروری است.(دزفولی،1389)
از آنجا که قسمت عمده جذب متوسط روزانه نیترات بدن انسان از طریق مصرف سبزیها صورت می گیرد مقدار نیترات مجاز برای هر کیلوگرم وزن بدن انسان 5 میلی گرم گزارش شده است، غلظت نیترات در سبزیهای کنسرو شده معمولاً بسیار کم ودر سبزیهای تازه بیشتر است. درجه حرارت نیز می تواند در ذخیره نیترات موثر باشد، بطوریکه گیاهانی که در درجه حرارت تنظیم شده رشد می نمایند اغلب از ذخیره نیترات بالاتری برخوردارند.( دزفولی،1389)
2-8- اسید آسکوربیک
اسید اسکوربیک، بتاکاروتن و ویتامین

این مطلب مشابه را هم بخوانید :   منابع مقاله درموردترجمه فارسی، نقوش تزیینی، مکتب هرات

Related articles

پایان نامه با کلید واژگان اسکلروت، تولید، and

m یکی از مخرب ترین و شایع ترین بیمارگر گیاهی است که بیشتر از 60 نام مختلف برای بیماری های که توسط این بیمارگر ایجاد می شود استفاده شده (Purdy, 1979)، که عبارتند از پوسیدگی پنبه ای، پوسیدگی نرم آبکی، پوسیدگی ساقه، پوسیدگی طوقه، بلایت شکوفه، کپک سفید و …… است. این قارچ از شاخه […]

Learn More

منابع و ماخذ تحقیق ارزش اقتصادی، مواد غذایی، خرید مجدد

1389). عوامل موثر در کاهش عمر پس از برداشت گل بریده ژربرا علی‌رغم افزایش تولید و تقاضای گل بریده ژربرا، ماندگاری این گل به دلیل پژمردگی زودرس گلبرگ‌ها و خمیدگی گردن بسیار کوتاه است. افت کیفیت پس از برداشت در اغلب گیاهان زینتی از جمله گل‌های بریده ژربرا در نتیجه یک یا چند عامل از […]

Learn More

پایان نامه درمورد مدل سازی، دینامیکی، ایستگاه های مترو

هشگران و پژوهیدگان (انسان، حیوان و نبات) و سایر صاحبان حق 3- اصل مالکیت مادی و معنوی: تعهد به رعایت کامل حقوق مادی و معنوی دانشگاه و کلیه همکاران پژوهش 4- اصل منافع ملی: تعهد به رعایت مصالح ملی و در نظر داشتن پیشبرد و توسعه کشور در کلیه مراحل پژوهش 5- اصل رعایت انصاف […]

Learn More

دیدگاهتان را بنویسید