منبع پایان نامه ارشد با موضوع سانتی، گیری، گردید.

پژوهش از روز قبل به دقت و با استفاده از ترازوی دقیق توزین گردید. در ابتدا قارچ ها را با چاقو برش داده شد. پیاز و فلفل دلمه ای را نیز چرخ گردید. سویا را درون آب مورد استفاده در فرمولاسیون برای 20 دقیقه خیسانده شد و به منظور یکدست شدن بافت و اندازه ذرات در دستگاه چرخ گوشت چرخ گردید. از طرف دیگر مواد آردی را با هم مخلوط کرده و پس از آن تمام مواد موجود در فرمولاسیون درون میکسر ریخته شد. تمام این مواد در درون میکسر به مدت 15 دقیقه مخلوط شدند. برای تهیه نمونه شاهد، سویا (5/15%)، آب (5/28%)، روغن (10%)، پیاز (5/16%)، فلفل دلمه ای (1/4%)، قارچ (7/7%) ، پودر تخم مرغ (5/3%)، نمک (25/1%)، فلفل قرمز (2/0%)، زردچوبه (2/0%)، پودر سیر (5/0%)، گلوتن (6%)، آرد سوخاری (1/5%) با هم بوسیله میکسر همزده شد تا خمیر یکنواختی حاصل گردد. سپس به منظور تولید تیمارهای صمغ دار، کاپاکاراگینان و آلژینات سدیم به میزان (05/0 ، 1/0 و 15/0 درصد) و مخلوط هر دو (از هر کدام به میزان 075/0%) به مخلوط بالا اضافه شد. بعد از این مراحل خمیرها با قالب هایی به ضخامت 1 و قطر داخلی 9 سانتی متر برای دستیابی به وزن تقریبی 70 گرم قالب گیری، بسته بندی و سپس برای 2 ماه نگهداری، در فریزر 18- درجه سانتی گراد قرار داده شدند. رفع انجماد نمونه ها در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) به مدت 12 ساعت پیش از فراوری انجام پذیرفت.
3-5- پخت نمونه های برگر
در این مرحله برگرها از یکدیگر جدا شده و لفاف های پلی اتیلنی از آنها جدا شدند. درجه حرارت سطح گریل 175 درجه سانتی گراد بود. برگرها روی گریل بدون روغن تا زمانی باقی ماندند که دمای مرکز آن ها به 1±75 درجه ساتی گراد رسید. بر همین اساس مدت زمان پخت 1±10 دقیقه برآورد گردید.
این روش سرخ کردن سطحی می باشد که مناسب ترین روش برای غذا هایی است که نسبت سطح به حجم بالایی دارند. در این روش گرما بیشتر از طریق هدایت از سطح داغ ماهیتابه و توسط لایه نازکی از روغن به غذا منتقل می شود (فلوئست و همکاران، 2000؛ گواگلیا و همکاران، 2001).
3-6- اندازه گیری pH
با استفاده از استاندارد ملی ایران شماره 1028 اندازه گیری شد. 10 گرم از نمونه همگن شده با آب مقطر به حجم 100 میلی لیتر رسانده شد و pH این محلول با استفاده از pH متر دیجیتال (Metrohm Herisa E532 ) اندازه گیری شد.
3-7- اندازه‌گیری ویژگی های پخت
نمونه های منجمد برگر به مدت یک شب برای یخ زدایی در یخچال قرار گرفتند. وزن، ضخامت و قطر برگرها در دمای اتاق اندازه گیری شد، سپس برگرها توسط گریل در 175 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه برای هر رویه برگر پخته شدند. وزن، ضخامت و قطر نمونه های پخته نیز اندازه گیری شد و تفاوت مقادیر بدست آمده ثبت گردید. کاهش قطر و افزایش ضخامت برای تخمین تغییرات به طریق زیر مورد محاسبه قرار گرفت.
(رابطه 3-1)
(رابطه 3-2)
(رابطه 3-3)
(رابطه3-4)
3-8- اندازه‌گیری پارامترهای بافت
پارامترهای بافتی نمونه‌ها به وسیله دستگاه بافت سنج (Lioydl، مدل 4:3T ، امریکا) اندازه‌گیری شد آزمون های بافت مورد اندازه گیری آزمون پروفایل بافت30 بود که با استفاده از پروب استوانه ای به قطر 5/3 سانتی متر انجام شد. به منظور انجام آزمون پروفایل بافت قطعات مکعبی (1×1×1 سانتی متر) از نمونه ها جدا و تحت آزمون فشردگی 2 مرحله ای قرار گرفت. نمونه ها 70 درصد ارتفاع اولیه شان توسط یک پروب استوانه ای به قطر 5/3 سانتی متر، تحت فشار بار 25 کیلوگرم و سرعت 50 میلی متر بر دقیقه فشرده شدند. پارامترهای پروفایل بافت طبق تعاریف بورن31 (1978) تعیین و به این ترتیب تفسیر شدند:
سفتی32 (kg): این پارامتر حداکثر نیروی مورد نیاز برای فشردن نمونه را نشان می دهد
پیوستگی33: میزان تغییر شکل نمونه قبل از متلاشی شدن که از فرمول (A1/A2) محاسبه می گردد. در این فرمول، A1 کل انرژی مورد نیاز برای فشردگی اولیه و A2 کل انرژی مورد نیاز برای فشردگی ثانویه است.
قابلیت ارتجاعی34 (cm): توانایی نمونه برای برگشت به شکل اولیه بعد از برداشتن نیروی وارده
صمغی بودن35 (kg): فشار مورد نیاز برای متلاشی کردن یک نمونه گوشتی نیمه جامد جهت بلعیدن
قابلیت جویدن36 (kg×cm): کار مورد نیاز برای جویدن نمونه جهت بلعیدن که از فرمول (کشسانی × آدامسی بودن) محاسبه می گردد.
3-9- اندازه‌گیری ویژگی های حسی
ارزیابی حسی توسط 10 پانلیست نیمه حرفه ای زن و مرد با حدود سنی 20-30 سال انجام گرفت. آب جهت مصرف بین نمونه ها برای از بین بردن مزه حاصل از نمونه قبلی در اختیار پانلیست ها قرار گرفت. ویژگی‌های مورد مطالعه شامل رنگ، طعم، آروما، شکل ظاهری، بافت و پذیرش کلی بود. ارزیابی به روش هدونیک 5 نقطه‌ای انجام گرفت، به طوری که عدد یک نشان‌دهنده‌ی کیفیت نامطلوب و عدد پنج نشان‌دهنده‌ی کیفیت عالی بود.
3-10- آنالیز آماری
برای انجام تجزیه و تحلیل آماری پژوهش حاضر، از آرایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی به منظور بررسی اثر افزودن هیدروکلوئیدها و زمان نگهداری بر ویژگی‌های کیفی برگرهای پخته شده استفاده شد. آنالیز واریانس یکطرفه داده‌ها با استفاده از نرم افزار اس‌پی‌اس‌اس37 نسخه 16 انجام گرفت. در صورت معنی‌دار بودن اثر تیمارها، مقایسه‌ی میانگین با استفاده از آزمون دانکن انجام شد (5/0p?). برای رسم نمودارها از نرم افزار مایکروسافت اکسل (2007) استفاده گردید. آزمایش‌ها با سه بار تکرار انجام پذیرفت.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *