سبزیها نقش ضد سرطانی دارند . این ترکیبات خواص آنتی اکسیدانی دارند و فیبر محلول موجود در آنها خطر ابتلاء به بیماریهای قلبی را کاهش می دهند. میزان توصیه شده مصرف سبزی ها و میوه ها توسط سازمان بهداشت جهانی 400 گرم در روز است(الکساندر23،2008).
2-8-1- مقدار اسید آسکوربیک در سبزیجات و میوه جات
محتویات اسید اسکوربیک در میوه درمحدوده 0.98-8.21 میلی گرم در هر 100 گرم نمونه در حالی که در سبزیجات محدوده 8.98-3.21 میلی گرم در هر 100 گرم نمونه است. پردازش سنتی دربرخی از میوه ها منجر به تلفات اسید اسکوربیک بین 43 تا 58 درصد می گردد. پردازش سنتی در سبزیجات نیز در ضرر و زیان اسید اسکوربیک از 32 تا 86٪ است (آچینیوها24،1983).
2-9- سبزیجات پژوهش حاضر
امروزه به دلیل استفاده بیش از حد کودهای شیمیایی حاوی ازت برای تسریع رشد رویشی‏، بسیاری از سبزیها مخصوصاَ سبزیهای برگی دارای درصد بالایی نیترات هستند که در بسیاری از موارد از استانداردهای تعیین شده بیشتر است. (طباطبایی و همکاران،1385)
2-9-1-اسفناج
نام علمیSpinacia oleracea خانواده Chenopodiaceae یک نوع گیاه یک ساله با ساق و برگ بسیار لطیف است.اسفناج سرشار لوتئین و گزانتین است که این کاروتنوئیدها، از بین برنده مولکول‌های بی ثباتی به نام رادیکال‌های آزاد در بدن هستند قبل از اینکه رادیکال‌های آزاد بتوانند به بدن آسیب برسانند. کاروتنوئیدها در اسفناج و سایر سبزی هایی که دارای برگ سبز پر رنگ هستند، وجود دارند، برخی مطالعات نشان داده‌اند که که آنها می توانند با سرطان دهان، معده و مری مقابله کنند (مجله دانشمند،1385).
اسفناج گیاه گل های خوراکی در خانواده آمارانتسی25است. بومی آسیای مرکزی و جنوب غربی است. این گیاه سالانه، که به ارتفاع تا 30 سانتی متر رشد می کند. ممکن است در طول زمستان در مناطق معتدل زندگی کند. (بوسل26،1949)
2-9-2 -کاهو
نام علمی: Lactuca sativa خانوادهAsteraceae کاهو یکی از قدیمی‌ترین سبزیجات دنیا است منشاء آن در هندوستان و آسیای مرکزی می‌باشد. کاهو شش قرن قبل از میلاد در ایران مصرف می‌شده است و یک قرن قبل از میلاد به روم راه یافته و غذای مهمی برای رومیان بوده است. کاهو گیاهی است یکساله که دارای برگهای پهن و دراز و سبز روش می‌باشد و با طعم کمی شیرین. انواع مختلف کاهو که در حال حاضر در آمریکا کشت می‌شود حدود 16 نوع می‌باشد که در تمام طول سال وجود دارد(رینرز و همکاران27،2009).
عصاره این گیاه حاوی ویتامین‌های( آ، ب، کا و سی)بیشتر در برگ‌های سبز تر ، املاح معدنی مانند ید، کلسیم، پتاسیم، منیزیم و فسفر و علاوه بر این مقدار زیادی آب و مواد قندی و ازته‌است (راد و همکاران،1386).
2-9-3- گوجه فرنگی
نام علمی (Solanum lycopersicum) خانواده Solanaceae، میوه‌ای سرخ‌رنگ و آبدار است. این گیاه بومی آمریکای جنوبی و مرکزی است که طی دوره استعماری اسپانیا به سایر نقاط جهان منتقل شد. گوجه فرنگی به تیره سیب‌زمینیان تعلق دارد و از گیاهان چندساله است.انواع مختلف این گیاه امروزه در سراسر جهان پرورش داده می‌شود.
گوجه فرنگی سرشار از ویتامین سی و لیکوپن است. این میوه امروزه به روش‌های محتلفی، به طور خام یا به‌عنوان یکی از مواد لازم برای تهیه غذا، انواع سس و نوشیدنی مصرف می‌شود و بخش مهمی از رژیم غذایی مردم بسیاری از کشورها را تشکیل می‌دهد. کشت و پرورش این گیاه به طور کلی، مساحتی حدود سه میلیون هکتار را به خود اختصاص داده است، که نزدیک یک‌سوم کل مساحت مختص به کشت تره‌بار در جهان است(اطمینان و همکاران،2004).
با وجود این که گوجه فرنگی در علم گیاه‌شناسی یک میوه تلقی می‌شود، اغلب به‌عنوان تره‌بار شناخته می‌شودخاستگاه گوجه فرنگی آمریکای جنوبی می‌باشد(دیلاهات و همکاران28،1998).مهم‌ترین مواد معدنی موجود در گوجه فرنگی که به نوع خاک و کود بستگی دارد شامل پتاسیم، کلر و فسفر است. گوجه فرنگی هم‌چنین دارای لیکوپن، یکی از قوی‌ترین انواع آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، و چند نوع رنگ‌دانه از خانواده کاروتنوئیدها از جمله بتاکاروتن است(دیلاهات و همکاران،1998).
2-9-4- بادمجان
نام علمی Solanum Melongena خانواده  Solanaceae،این گیاه بومی هندوستان بوده است. این گیاه در تمام مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می کند.ارتفاع آن به ۴۰ تا ۱۵۰ سانتی متر نیز می رسد. بادمجان گیاهی است یک ساله با برگ های بیضی شکل و متعلق به خانواده ای است که در آن، گوجه فرنگی، فلفل و سیب زمینی وجود دارند.(تسائو و لو29،2006)
از ویتامین های موجود در بادمجان می توان به ویتامین های گروهB(مخصوصا  B1 و B6) ویتامین A و C و مواد معدنی مختلف از جمله کلسیم، فسفر، مس، گوگرد، منیزیم، پتاسیم و آهن اشاره کرد. (لارنس و همکاران30،2003).
علاوه بر ویتامین ها و املاح یاد شده، بادمجان دارای فیتونوترینت ها31یی است که خاصیت آنتی اکسیدانی فوق العاده ای دارند. فیتونوترینت های موجود در بادمجان شامل اجزای فنولیکی مانند کافئیک و کلوروژنیک اسید32 و فلاوونوئیدها مانند ناسونین33 می باشند. اجزای فنولیکی دارای خاصیت ضد سرطانی، ضدکلسترول بد خون و ضد ویروسی می باشد. (لارنس و همکاران،2003)
2-9-5-کرفس
کرفس گیاهی است با نام علمی Apium graveolens که با نام عمومی Celery و یا Wild Celery در جهان مشهور است. گیاه کرفس به خانواده جعفری34 تعلق دارد.کرفس یکی از گیاهان دارویی است که بیشتر با مصارف غذایی‌اش شناخته می‌شود (کانتول35،2002).
کرفس انواع مختلف دارد و بسته به محل رویش آن نامگذاری می‌شود، اما اکثر آنها حاوی مواد معدنی‌ای چون منیزیم، پتاسیم، کلسیم، ویتامین K و آنتی‌اکسیدان است. کرفس دارای مواد معدنی منیزیم و پتاسیم می‌باشد که برای آرامش اعصاب و بیماریهای روحی نظیر (Vertigo) مفید می‌باشند. کرفس همچنین دارای مقدار زیادی ویتامینهایk و cاست که آنتی اکسیدان بوده، موجب کاهش تورم یاخته‌های بدن، سم‌زدایی و مبارزه با روماتیسم و بیماری‌های سرطانی می‌گردند (ویلمورین و روگر36،1950(.
2-9-6- کدو سبز
کدو سبز نام علمی (Cucurbita pepo) نوعی کدوی تابستانی است که می‌تواند تا حدود یک متر رشد کند، اما معمولاً در نصف این اندازه و یا کمتر، برداشت می‌شود و به همراه بسیاری از انواع دیگر کدوها، مانند کدو تنبل، در گونه کدو تخم پوست کاغذی دسته‌بندی می‌گردد. کدو سبز می‌تواند سبز تیره یا روشن باشد. پیوند مشابه آن، کدوی طلایی، ممکن است نارنجی یا زرد تیره باشد..کدوازنظرعلم گیاه شناسی یک میوه ی تابستانی است ویک سبزی استوانه ای شکل شبیه خیار می باشد که دارای طعم تند و تیز و شیرین باهم است. زمان مناسب برای کاشت اوایل فروردین تا نیمه اول اردیبهشت ماه میباشد. بذرها در ردیفهایی به فاصله 100تا 150سانتی متر کشت شود و فاصله بین دو بوته 40 تا 50سانتی متر است.(مولی37،2013)
غنی از مواد مغذی :منبع خوب ویتامین C،ویتامین Aبه دلیل داشتن سطوح بالای کاروتنوئیدها ومقدار قابل توجهی از ویتامین B1 و B6 مورد نیاز بدن را نیز تأمین می کند.(لوکاس38،2013)
2-10- مروری بر پژوهش های پیشین
جلینی و همکاران(1390)، دریافتند که میزان باقی مانده نیترات در غده های سیب زمینی بین 11 تا 111 میلی گرم بر کیلوگرم ماده خشک متغیر بود. حدبحرانی سمیت نیترات در غده های سیب زمینی در منابع مختلف متفاوت گزارش شده است.
پیرصاحب و همکاران (1389)، مشاهده کردندغلظت نیترات در سیب‌زمینی توزیع‌شده در شهر کرمانشاه بیش از غلظت مجاز توصیه‌شده توسط سازمان بهداشت جهانی برای این محصول بود (mg/kg4/45±7/347). سبزیجات غده‌ای، بیشترین (mg/kg2/0±3/4) و سبزیجات برگی، کم‌ترین (mg/kg05/0±25/0) مقادیر غلظت نیتریت را دارا بودند. بیشترین غلظت نیترات در سبزیجات برگی (mg/kg6/50±8/673) و کم‌ترین غلظت در سبزیجات بوته‌ای (mg/kg 9/0±5/12) بود.
شهباززادگان و همکاران(1389)دریافتند غلظت نیترات در سبزیهای برگی بیش از سبزیهای غده ای و ریشه ای است. میوه ها از نظر میزان نیترات نسبت به سبزیها در حد پایینی قرار دارند. بیشترین غلظت نیترات در بین نمونه های آزمایش شده در برگ پیازچه، کلم بنفش و اسفناج به ترتیب 1555.8, 1394.8, و 1021 میلی گرم بر کیلوگرم و کمترین میزان آن در سیب قرمز و زرد به ترتیب 7/29 و 9/29 میلی گرم بر کیلوگرم مشاهده شد.
پور مقیم و همکاران (1388)از کاهو، گوجه فرنگی و سیب زمینی عرضه شده در میدان مادر میوه و تره بار شهر تهران در دو فصل تابستان و زمستان به تعداد حداقل 25 نوبت نمونه گیری ) در مجموع 157نمونه (و در هر نوبت، حدود 3 کیلوگرم از هر نوع سبزی نمونه تهیه کردند. آنها دریافتند میانگین نیترات اندازه گیری شده در نمونه های کاهو، سیب زمینی و گوجه فرنگی به ترتیب ، ppm 46 /1123 ،41/188و 65/155 به دست آمد. به عبارت دیگر، میزان نیترات در سبزیجات برگی بیشتر از غده ای و سبزیجات غده ای بیشتر از بوته ای بود. میانگین تجمع نیترات در کاهو در نمونه های تابستان ppm )57/1223 ) بیشتر از نمونه های زمستان ppm )82/1046( بود، ولی اثر فصل در مورد نمونه های گوجه فرنگی و سیب زمینی برعکس بود (به ترتیب ppm 25/210 و24 /264 در زمستان و 11/101و45/104 در تابستان) میانگین نیترات در نمونه های کاهو در هر دو فصل در محدوده مجاز بین المللی و در مورد گوجه فرنگی و سیب زمینی فصل زمستان بیشتر از حد مجاز بود.
اردکانی و همکاران(1384)مشاهده کردند میانگین نیترات در اسفناج، تره فرنگی، ریحان، شنبلیله، پیاز، کلم، کاهو، ترب، خیار، گوجه فرنگی، سیب زمینی و هویج به ترتیب 2865،، 412،639 ،637 ، 428،450 ،328،819،30،14،171و 736 میلی گرم در هر کیلوگرم وزن تر بود. در بین نمونه های مورد مطالعه اسفناج دارای بیشترین و گوجه فرنگی دارای کمترین غلظت نیترات در گیاهان بودند مشخص گردید که میانگین غلظت نیترات در اسفناج در برخی از مناطق نمونه برداری شده بیش از غلظت مجاز تعیین شده توسط سازمان بهداشت جهانی برای این گیاه بود، از این رو توصیه می شود که در رژیم غذایی کودکان زیر یک سال به منظور جلوگیری از ابتلا به بیماری متهموگلوبینی از اسفناج استفاده نشود.
اردکانی و همکاران (1384)میزان نیترات کاهو، گوجه فرنگی و سیب زمینی را به ترتیب 328،14و30 ppm گزارش کردند.
سوزان و همکاران39(2006) با اندازه گیری میزان نیترات در 14 نوع سبزی و میوه کشت شده در مزارع اسلوونی بین سال های 1996 تا 2002 نشان دادند که کاهو بالاترین مقدار نیترات را در بین سبزیجات مورد بررسی دارد و میانگین میزان نیترات در نمونه های کاهو1074 گوجه فرنگی کمتر از 6 و سیب زمینی 158 ppm گزارش شد.
والدمار و همکاران40(2004)، نتیجه گرفتند که بلانچینگ باعث کاهش قابل توجه مقادیر اگزالات، نیتریت و نیترات در شوید شد.
موراماتو 41(1999) با تعیین میزان نیترات در انو اع کاهوی کشت شده به دو روش سنتی و ارگانیک در کالیفرنیا نشان داد که اثر فصل بر میزان تجمع نیترات در کاهو معنی داربود و نمونه های کشت شده در زمستان نسبت به تابستان مقدار بیشتری نیترات دارند.
هارت مندیکوا و همکاران42 (1997) تاکید کردند که بلانچینگ در کاهش محتوای نیترات در اسفناج ، کلم بروکلی و پیازچه تاثیر دارد.
دجون و همکاران43(1995 (در مطالعه انجام شده در بلژیک روی 19نوع سبزی و میوه در دو فصل تابستان و زمستان به روش HPLC اثر فصل و فرایند بر میزان تجمع نیترات بررسی و نشان داده شد که در بین سبزیجات مورد بررسی، کاهو بیشترین میانگین3199 ppm) )و گوجه فرنگی کمترین 36 ppm)