منبع پایان نامه ارشد با موضوع مصرف کنندگان

2-2-4- سایر نمک ها و ادویه ها 19
2-2-5- پرکننده ها 20
2-2-6- شیرین کننده ها 21
2-3- هیدروکلوئیدها 21
2-3-1- آلژینات 23
2-3-2- کاراگینان 26
2-4- روش تولید برگر سبزیجات 31
2-5- ویژگی های کیفی برگر 33
2-5-1- بافت 33
2-5-2- رنگ 33
2-5-1- ویژگی های حسی 34
فصل سوم : مواد و روش‌ها 36
3-1- دستگاه ها 36
3-2- مواد شیمیایی 36
3-3- مواد اولیه 36
3-4- تهیه نمونه های برگر 37
3-5- پخت نمونه های برگر 38
3-6- اندازه گیری pH 38
3-7- اندازه‌گیری ویژگی های پخت 39
3-8- اندازه‌گیری پارامترهای بافت 39
3-9- اندازه‌گیری ویژگی های حسی 40
3-10- آنالیز آماری 41
فصل چهارم : نتایج و بحث 42
4-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت 42
4-1-1- تاثیر فرمولاسیون بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی 42
4-1-2-تاثیر زمان نگهداری بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی 44
4-2- بازده پخت 46
4-2-1- تاثیر فرمولاسیون بر بازده پخت نمونه های برگر گیاهی 46
4-2-2-تاثیر زمان نگهداری بر بازده پخت ضخامت نمونه های برگر گیاهی 47
4-3- چروکیدگی 48
4-3-1- تاثیر فرمولاسیون بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی 48
4-3-2-تاثیر زمان نگهداری بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی 50
4-4- pH 52
4-4-1-تاثیر فرمولاسیون و زمان نگهداری بر pH نمونه های برگر گیاهی 52
4-5- آزمون بافت 53
4-5-1-تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های بافتی نمونه های برگر گیاهی 53
4-5-1-1- سفتی 53
4-5-1-2- پیوستگی 55
4-5-1-3- صمغی بودن 56
4-5-1-4- قابلیت ارتجاعی 57
4-5-1-5- قابلیت جویدن 58
4-5-2-تاثیر زمان ماندگاری بر پروفایل بافت نمونه های برگر گیاهی 60
4-6- ویژگی های حسی 62
4-6-1-تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی 62
4-3-2-تاثیر زمان نگهداری بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی 65
فصل پنجم : نتیجه‌گیری و پیشنهادها 67
منابع 70
فهرست جدول ها
جدول 2-1- ترکیبات شیمیایی لوبیای سویا تجاری 9
جدول 2-2- مقدار مواد معدنی در دانه سویا (براساس وزن خشک) 10
جدول 2-3- ارزش بیولوژیکی چند منبع پروتئینی مختلف 11
جدول 2-4- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا 13
جدول 2-5- استفاده تابعی از پروتئین های سویا در مواد غذایی 14
جدول 4-1- میانگین پارامترهای بافت تیمارهای مختلف فرمولاسیون و زمان نگهداری بر نمونه های برگر گیاهی 61
جدول 4-2- میانگین پارامترهای حسی فرمولاسیون های مختلف برگر گیاهی 64
جدول 4-3- میانگین پارامترهای حسی در زمان های نگهداری مختلف برگر گیاهی 66
فهرست شکل ها
شکل 2-1- واحدهای منومر آلژینات 24
شکل 2-2- واحد تکراری اصلی کاراگینان 27
شکل 2-3- فرآیند تولید برگر سبزیجات 32
شکل 4-1- اثر فرمولاسیون های مختلف برکاهش قطر نمونه های گریل شده برگر گیاهی 43
شکل 4-2- اثر فرمولاسیون های مختلف برافزایش ضخامت نمونه های گریل شده برگر گیاهی 44
شکل 4-3- اثر زمان نگهداری برکاهش قطر نمونه های گریل شده برگر گیاهی 45
شکل 4-4- اثر زمان نگهداری برافزایش ضخامت نمونه های گریل شده برگر گیاهی 45
شکل 4-5- اثر فرمولاسیون های مختلف بر بازده پخت نمونه های گریل شده برگر گیاهی 47
شکل 4-6- اثر زمان نگهداری بر بازده پخت نمونه های گریل شده برگر گیاهی 48
شکل 4-7- اثر فرمولاسیون های مختلف بر چروکیدگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی 50
شکل 4-8- اثر زمان نگهداری بر چروکیدگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی 51
شکل 4-9- اثر فرمولاسیون های مختلف بر سفتی نمونه های گریل شده برگر گیاهی 55
شکل 4-10- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین پیوستگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی 56
شکل 4-11- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین خاصیت صمغی بودن نمونه های گریل شده برگر گیاهی 57
شکل 4-12- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین خاصیت ارتجاعی نمونه های گریل شده برگر گیاهی 58
شکل 4-13- اثر فرمولاسیون های بر میانگین خاصیت جویدن نمونه های گریل شده برگر گیاهی 59
فصل اول
مقدمه
در سال های اخیر استفاده از منابع پروتئینی گیاهی در رژیم غذایی روزانه بیش از پیش توصیه می شود. زیرا از یک طرف به علت ارزان بودن منابع پروتئین گیاهی و از طرفی با مصرف کمتر منابع حیوانی، مقدار چربی اشباع مصرفی کاهش یافته و موجب پیشگیری از بیماری های مزمن به خصوص قلبی ـ عروقی، دیابت، نارسایی کلیوی، سرطان و پوکی استخوان می گردد (یانگ1 و همکاران، 1979). از آنجایی که رژیم غذایی نقش تعیین کننده ای هم در ایجاد و هم در درمان این بیماری ها دارد توجه محققان به استفاده از غذاهای فراسودمند نظیر سویا معطوف شده است (بحرینیان و همکاران، 2012).
با تایید اثرات پروتئین سویا در کاهش خطر بیماری های قلبی توسط سازمان غذا و دارو، استفاده از محصولات پروتئینی سویا افزایش یافته است (آلیبهای2، 2006؛ لیو3، 2004). در ایالت متحده با کاهش تقاضای محصولات گوشتی و توجه مصرف کنندگان به غذاهای سلامت بخش شانس جدیدی برای پروتئین سویا جهت فرموله کردن محصولات کم کالری، کم کلسترول و با پروتئین بالا ایجاد گردیده است (سینگ4 و همکاران، 2008). همچنین پروتئین سویا از مهم ترین منابع پروتئینی تجاری است که استفاده از آن به دلیل ویژگی های عملکردی مطلوب در سیستم های غذایی، سهل الوصول بودن، هزینه پایین و ارزش تغذیه ای بالا گسترش یافته است (آلیبهای، 2006؛ لیو، 2004).
همبرگر یکی از مهم ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا در کنار خوش طعمی و شیوه مصرف ساده آن، طرفداران زیادی دارد. یکی از مهمترین جنبه های کیفی همبرگر ویژگی بافتی آن است که بر مقبولیت آن توسط مصرف کنندگان و افزایش تقاضا در آن ها اثرگذار می باشد (گهان کاسم5 و امارا6، 2010). برگرهای بدون گوشت (برگر سبزیجات7) فرآورده های پروتئینی می باشند که بجای گوشت دارای مواد اولیه پروتئینی دیگری از جمله سویا می باشند. سویا برگر8 ازجمله فراورده های بدون گوشت متعلق به دسته برگرهای سبزی ها و محصولی با میزان چربی اشباع و کلسترول پایین که در آن از سویا به عنوان ماده اصلی استفاده می شود. سایر مواد فرمولاسیون این فراورده شامل پنیر، روغن های گیاهی، آب، ادویه، سبزی های مختلف و افزودنی های معطر می باشند (موسسه استاندارد وتحقیقات ایران، 9715).
مطالعات اپیدمولوژی نشان داده که میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز برخی بیماری ها رابطه مستقیم وجود دارد. از این رو نگرانی های روزافزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهای با چربی زیاد سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسیون های جدید و اصلاح محصولات غذایی سنتی به فراورده های با محتوی چربی کمتر روی آورد. امروزه جایگزین های چربی راهکارهای نوینی جهت تولید غذاهای کم چرب متنوع و جدید گشوده اند که طعم و بافت دلپذیر همانند محصولات پرچرب دارند، اما فاقد کالری های غیرضروری و کلسترول می باشند (آلسون کاربونل9 و همکاران، 2005).
در مطالعات مختلف، استفاده از جایگزین هایی نظیر انواع هیدروکلوئیدها (کاراگینان، آگار)، صمغ های میکروبی (زانتان)، سلولز، اینولین، صمغ دانه های گیاهی(لوکاست10)، گوار، انواع نشاسته ها، ترکیبات گیاهی (نظیر سبوس گندم، محصولات سویا، سبوس و فیبر یولاف، انواع فیبر مرکبات و دانه های گیاهی…)، روغن های گیاهی استریفیه شده و ترکیبات دیگر در تولید محصولات گوشتی کم چرب نتایج رضایت بخشی نشان داده اند (احمد11 و همکاران، 1990؛ میتال12 و همکاران، 1992؛ دسموند13 و همکاران، 1998؛ کوسمنت14 و فرانک15، 2001، مورین16 و همکاران؛ بلوکه17 و همکاران، 2002؛ وورال18 و همکاران، 2003؛ دولاتوسکی19 و همکاران، 2006؛ لوئیزا20 و همکاران، 2006). درصنعت گوشت علاقه بسیاری برای بکار بردن صمغ های پلی ساکارید (کاراگینان و آلژینات) در فرمولاسیون گوشت به منظور کاهش هزینه و محتوای چربی در محصولات گوشتی بدون چربی با بهبود ظرفیت نگهداری آب وجود دارد. تاثیر کاراگینان روی ویژگی های عملکردی محصولات گوشتی ماکیان موضوع تعداد زیادی از تحقیقات بوده است (وربکن21 و همکاران، 2005).
انجماد معمولی ترین و مطلوب ترین روش های نگهداری برگرها است. این روش کیفیت فراورده های گوشتی را برای مدت طولانی حفظ می کند. انجماد و نگهداری تحت شرایط منجمد ضمن کاهش سرعت واکنش های میکروبی، شیمیایی و آنزیمی مولد فساد سبب حفظ کیفیت فراورده می گردد. نگهداری منجمد دارای معایبی نظیر از دست رفتن آب، تند شدن چربی، تغییرات رنگ، عطر و طعم فراورده در طول دوره نگهداری است. این روش سبب بروز تغییرات شیمیایی و ساختاری در فراورده های گوشتی می شود و به واسطه تشکیل کریستال های یخ امکان آسیب سلولی و تخریب فیبرهای ماهیچه ای وجود دارد (مقصودی، 1386).
هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر افزودن آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان به عنوان دو هیدروکلوئید پرمصرف و در دسترس در فرمولاسیون برگرهای گیاهی به منظور بهبود خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی و بررسی پایداری این محصول تحت شرایط نگهداری در فریز 20- درجه سانتی گراد به مدت 2 ماه بود.
اهداف پژوهش
1. ایجاد تنوع در فرمولاسیون برگرهای موجود
2. بهبود کیفیت فراورده جدید گیاهی قابل مصرف برای تمامی افراد به خصوص افراد گیاهخوار
3. افزایش قابلیت ماندگاری محصول طی دوره نگهداری
فرضیه های پژوهش
1. بکارگیری هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون برگرهای گیاهی می تواند ویژگی های پختی و بافتی و حسی محصول طی ماندگاری بهبود بخشد.
2. اثر هیدروکلوئیدهای مختلف (آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان) بر ویژگی های کیفی برگرهای گیاهی طی ماندگاری متفاوت است.
فصل دوم
بررسی منابع
2-1- فراورده های گوشتی
فراورده های گوشتی دستاورد نیاز به حفظ و نگهداری گوشت در زمان های قدیم می باشند. در آن زمان دانش نگهداری گوشت توسط سوسیس تخمیری شناخته شد. انواعی از فراورده های گوشتی در یونان قدیم و رم وجود داشت. در شمال و مرکز اروپا حیوانات گوشتی پیش از فرا رسیدن زمستان کشتار می شدند، اما به دلیل عدم مصرف همه گوشت های در دسترس و به منظور حفظ گوشت و مصرف آن در سایر فصول، قسمت های باقی مانده را فرآوری کرده و به فراورده های گوشتی تبدیل می کردند. امروزه فراورده های گوشتی به فراورده هایی اطلاق می شود که حداقل نیمی از آن را گوشت تشکیل داده باشد. این فراورده ها انواع مختلفی دارند که نوع و ماهیت آن ها توسط منبع گوشتی، اندازه ذرات گوشت، افزودنی ها و فرایندهای مختلف تعیین می شود (مقصودی، 1386).
2-1-1- برگر
2-1-1-1- تعریف
برگر عبارت است از مخلوطی از گوشت حیوانات حلال گوشت مخصوصا گاو و گوساله که می تواند حاوی مقادیری از پروتئین گیاهی، سیب زمینی، تخم مرغ، انواع ادویه جات و سبزیجات باشد که بوسیله دستگاه مکانیکی مخصوص و به وزن صد گرم به صورت منجمد عرضه می گردد (مقصودی، 1386).
2-1-1-2- دسته بندی
به طور کلی فرآورده های گوشتی به دو دسته امولسیفیه شده و غیر امولسیفیه تقسیم می شوند. منظور از امولسیفیه شدن استفاده دستگاه کاتر حین فرآیند تولید است. برگر ها جزء فراورده های گوشتی چرخ شده، نپخته و غیر امولسیفیه می باشند. از برگر ها می توان به برگر های گوشت گاو، برگر گوشت ماهی، برگر گوشت مرغ، برگر قارچ و پنیر برگر اشاره کرد (مقصودی، 1386).
الف- برگرهای گوشتی
با توجه به نوع گوشت، ارزش تغذیه ای و نیز به دلایل مذهبی برگرهای متفاوتی قابل تولید است. در آمریکا و چندین کشور دیگر، همبرگر تنها به برگرهای تهیه شده از گوشت گاو فرایند شده اطلاق می شود اما در دیگر نقاط

این مطلب مشابه را هم بخوانید :   پایان نامه ارشد درموردصنایع دستی، هنرهای زیبا، امیرتیمور

Related articles

دانلود پایان نامه با موضوع زمان واکنش

Run7…………………………………………………………………………………..74 3-17: تصویر SEMبرای Run9…………………………………………………………………………………..75 3-18: تصویر SEMبرای Run14………………………………………………………………………………..75 3-19: تصویر MET برای Run1…………………………………………………………………………………76 3-20:الگوی پراش پرتو Xاستاندارد……………………………………………………………………………….77 3-21:الگوی XRDبرای Run1…………………………………………………………………………………….78 3-22:الگوی XRDبرای Run2…………………………………………………………………………………….78 3-23:الگوی XRDبرای Run3…………………………………………………………………………………….79 3-24:الگوی XRD برای Run5…………………………………………………………………………………….79 3-25:الگوی XRDبرای Run6…………………………………………………………………………………….80 3-26:الگوی XRD برای Run7…………………………………………………………………………………….80 3-27:الگوی XRDبرای Run9……………………………………………………………………………………81 3-28:الگوی XRDبرای Run14………………………………………………………………………………….81 3-29:تصویر SEMبرای نانو شیت سنتز شده با شرایط اصلاح شده ………………………………………92 […]

Learn More

پایان نامه ارشد درمورد آستان قدس رضوی، موزه ملی، امیرخسرو دهلوی

قرآنی به خط محمودسلطانی، 1420/ 823، مجموعه ناصرخلیلی، مأخذ(شایسته‌فر،1388). 37 تصویر3-7: قرآن ابراهیم سلطان، به خط ثلث، 827ه. ق، مأخذ(شاهارهای آستان قدس رضوی). 38 تصویر3-8: قرآنی به خط نسخ، شیراز، پانزذهم/نهم، موزه متروپولیتن، مأخذ(شایسته‌فر،1388). 39 تصویر3-9: قرآن تک جلدی هرات، 832-957، مجموعه ناصرخلیلی، مأخذ(خلیلی،1381). 40 تصویر3-10: قرآنی به خط ریحان وکتابت ابراهیم سلطان، موزه پارس، […]

Learn More

پایان نامه رایگان درباره تجزیه و تحلیل آماری، تحلیل چند متغیره، تحلیل آماری

) تجمع نیترات را داشتند . سیندلیک44 (1992) نتیجه گرفت که نتایج متفاوت در خصوص کاهش نیترات می تواند به دلیل عوامل مختلف از جمله :نوع سبزی ،واریته ،مدت زمان جوشاندن، درجه خرد کردن ماده خام ،نسبت آب به ماده خام ،قابلیت جذب آب توسط محصول و مقدار نهایی نیترات در آب مورد استفاده برای […]

Learn More

دیدگاهتان را بنویسید